En ce 27 février, nous sommes allés visiter les infrastructures de la coopérative de production de fromage Le Gruyère Switzerland AOC. Olivier Tombé, président de la coopérative, ainsi que monsieur Clément, le fromager, nous ont fait visiter les lieux. Cette entreprise, composée de 20 producteurs qui sont propriétaires et fournisseurs, a été fondée par les producteurs en 2011 au coût de 5.5 millions de Franc Suisses. Elle produit 300 tonnes de Gruyère par année, dont le tiers sont exportées. Elle produit aussi du beurre, environ 30T par année qui provient de l’écrémage du lait et du petit lait. Le petit lait est repassé dans l’écrémeuse à la fin du cycle afin d’extraire tout le gras possible avant de l’envoyer à une autre entreprise qui en fera de la poudre de lait et du lait pour les porcs. Ce lait est entreposé dans un silo extérieur qui est refroidi initialement par un système de géothermie et ensuite le système de climatisation, qui fournit aussi la salle d’entreposage, termine le refroidissement jusqu’à 4 °C. Cela permet à l’entreprise d’économiser de l’énergie et donc de l’argent.

La coopérative produit 36 meules de gruyère par jour pesant 35 kg chacune. Sur chaque meule, le nom de l’entreprise et son numéro ainsi que la date de fabrication sont indiqués afin de permettre une meilleure traçabilité une fois le produit vendu. L’entreprise est très efficace quant au travail à faire. En effet, seulement trois employés sont présents à temps plein. La raison qui leur permet une telle efficacité est sans doute l’achat de leurs deux robots qui s’occupe de retourner, frotter et humidifier chaque meule, et ce, même dans de très haute étagère à un régime de 100 fromages par heure. Le second robot permet de désinfecter les planches de bois sur lesquels les fromages reposent durant la période de mûrissement.

Cette visite très intéressante nous a permis de voir la fabrication du Gruyère, de la réception du lait à la sortie du fromage, de même que l'importance d'un cahier de charges dans la fabrication de ce fromage et bien entendu y goûter un peu.