Fromagerie du domaine de Bellelay

Nous avons fait la visite de la fromagerie du Domaine de Bellelay.  Il s’agit d’une fromagerie historique, qui fait la fabrication du fromage Tête de Moine, depuis 1628.  Au cours de cette visite, nous avons vu la méthode de fabrication artisanale de ce fromage spécifique à la région du Jura.

Tout commence par la récolte du lait dans les fermes qui doivent être situées entre 700 et 1100 mètres d’altitude.  Dans ces fermes, les vaches ne consomment que de l’herbe et du foin sec provenant des montagnes.  Le lait provenant exclusivement de la région du Jura est livré une à deux fois par jour, dans un délai de 12 heures suivant la traite.  Ensuite, le lait est chauffé dans une marmite sur un feu de bois, jusqu’à  37°C.  Puis on y ajoute de la présure, qui est un coagulant d’origine animale prélevée dans l’estomac des veaux, et les bactéries lactiques. Après une période d'attente de 30 minutes environ, on coupe la masse à l'aide du tranche caillé et on chauffe de nouveau le lait jusqu’à une température de 52°C en brassant constamment pour affermir le grain. Cette substance solide est alors mise dans des moules et pressée, puis elle est placée dans une solution salée pendant

24 heures.  Finalement, le fromage passe à l’affinage, pour lui donner son goût.  Le fromage provenant de cette fromagerie possède le label AOC, qui garantit que c’est un produit provenant de la région du Jura.

Pour manger ce fromage, on doit le racler en fine couche à l’aide d’une girolle de façon à former des rosettes. Ce fromage traditionnel est maintenant exporté à travers le monde. Fait intéressant à noter, il faut 10 litres de lait pour fabriquer environ un kilogramme de Tête de Moine.

Au cours de cette visite, nous avons aussi pu voir le musée dans lequel se trouvent plusieurs instruments qui ont servi au cours des années à la fabrication de ce fromage. L’histoire de la création de ce fromage unique nous a été présentée sous forme de vidéo.  Pour compléter l’expérience, le fromager, vêtu d’un habit de moine, a fabriqué du fromage en utilisant les instruments traditionnels et le chauffage du lait sur feu de bois.  Finalement, nous avons pu déguster le fromage sous forme de caillé, qui est obtenu avant l’étape du moulage.

Cette exploration des méthodes ancestrales de la fabrication de fromage a été suivie par un bon diner dans lequel nous avions naturellement de la Tête de Moine. Succulent !